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La Cadena de Suministro del vino o cómo la Logística añade valor a la Enología

La Enología y la Logística están integradas en un círculo virtuoso, evidenciado en este logo de Enoturismo y Logística donde se muestra una Cadena de Suministro de Vino desde el Cliente/Consumidor, razón de ser de todos los negocios, hasta el Viñedo, pasando por la Distribución, el Transporte, la Barrica ó Almacén, la Bodega o las Operaciones y finalmente el Viñedo.

Iniciamos el articulo con dos reflexiones importantes, a tener en cuenta:

  • Una Cadena de Suministro es tan fuerte como su eslabón más débil
  • No todos los vinos pueden tener la misma Cadena de Suministro

Empecemos por el principio, el Cliente/Consumidor con mayúscula, o el Jefe como se le reconoce en el sector de la distribución comercial, es el rey, en definitiva es la razón por la que desarrollamos nuestros negocios ya que es él quién paga nuestros salarios. En logística tenemos un proceso que denominamos S&OP (Planificación de Ventas y Operaciones) por el que alineamos la planificación de ventas con las operaciones de producción, evitando en lo posible el sobre stock, que tanto perjudica a la financiación del capital necesario, o lo que es mejor evitando la falta de stock en los lineales o almacenes de nuestro clientes, con la consiguiente pérdida de ventas, margen y fidelización de marca. También para los productores que exportan deben de conocer en detalle los Incoterms de entrega para minimizar el riesgo en el transporte y tener una mejor condición de venta.

Pasemos a la Distribución, los rápidos cambios en la demanda y las distintas regulaciones de los distintos gobiernos complican sin duda la distribución de nuestro producto en un mercado regional pero cada vez más globalizado, para ello debemos de definir como es nuestra red de distribución comercial, empezando por la bodega productora, los mayoristas, los minoristas, el canal HORECA, para terminar en el consumidor on-line y sin olvidarnos del canal de exportación, así podremos dibujar nuestra red y definir el nivel de servicio y de inventarios en cada nodo, para evitar al máximo el mover innecesariamente el producto. No debemos olvidar mencionar aquí, la importancia de una buena gestión de las Aduanas, en el caso del canal de exportación, para evitarnos costes innecesarios, demoras en la entrega y retrasos en los pagos.

Hablemos ahora del Transporte, el vino es un producto sensible al calor que puede perjudicarlo seriamente, si el viaje es largo. Por ello una vez más debemos de pensar en que canal estamos y cuál es el plazo de entrega normal, para aprovecharnos de las condiciones climatológicas y/o transportar el producto por la noche, en viajes de largo recorrido. También aquí si el precio del producto lo permite podemos exigir un transporte con temperatura controlada, algo más caro que el transporte convencional. Debemos pensar también que el vino embotellado en vidrio es pesado y a veces podemos superar la carga máxima autorizada, en el transporte, arriesgándonos a fuerte multas, por ello debemos de tener o exigir al Operador Logístico que transporte nuestro vino que tenga un TMS (Sistema de Gestión del Transporte), que optimiza las cargas y las rutas.

El siguiente eslabón es la Barrica o el Almacén, aquí no solo nos jugamos la calidad del vino sino mucho dinero en los Inventarios, por lo que un buen sistema de gestión de inventarios, nos ayudará a su optimización reduciendo las necesidades de capital. Tema importante también es la Trazabilidad del producto para aquellos productores que exportan a granel, que tenga un programa informatizado donde localizar siempre los componentes utilizados y fechas de fabricación, para evitar en lo posible gastos excesivos por retirada de productos del mercado por la razón que fuere. Para ello es conveniente tener un WMS (Sistema de Gestión de Almacenes), adaptado al tamaño de nuestra operación, que son fáciles de implantar y seguir.

Hablemos ahora de la Bodega, o OM (Sistema Operativo de Producción), donde es crítico la identificación y codificación mediante un etiquetaje correcto en función de los mercados donde van destinados los caldos que producimos, para garantizar inequívocamente el origen de nuestros productos, pues cada vez hay más fraude, sobre todo en vinos de alto precio. Dentro del OM incluimos las Compras tanto de material productivo e improductivo, siendo fundamental el tener un personal formado y entrenado en las habilidades y competencias específicas y necesarias para gestionar correctamente la base de proveedores. También recordar que todo sistema de OM es fácilmente mejorable si se aplican conceptos TQM de mejora continua, TPM de mantenimiento productivo o más actualmente de LEAN, ó eliminación de las operaciones que no añaden valor al sistema.

Por último llegamos al Viñedo, donde el “Terroir” es la parte emocional de toda bodega y el inicio de un proceso único para crear un producto de gran calidad y propiedades excelentes, “el Vino”. Aquí poco podemos decir pues pertenece más al área de la viticultura, donde los enólogos y los expertos vinícolas se la juegan en cada vendimia. Solo apuntar que debería estar recogido dentro de un ERP (Planificación de Recursos de la Empresa) como el activo más valioso, que debe ser motivo de una trazabilidad exhaustiva en todos sus procesos incluyendo los fitosanitarios, por lo que mencionamos aquí un control especial en las Compras y la Logística de entrada de los productos bajo el epígrafe ADR Mercancías Peligrosas, por si fuera el caso.

Aquí lo dejamos esta maravillosa aventura de convertir la uva en vino, con bastantes elementos de reflexión para poder mejorar vuestra Cadena de Suministro y añadir valor a través de la Logística.

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